东京大饭店

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗 第六集 INUA柠檬百里香黄油煎带骨鮟鱇鱼，慢煮（pocher）鮟鱇鱼肝配昆布、味噌酱底（电视剧原创菜品）

レモンタイムとバターで焼いた骨付きあんこう、鮟肝のポシェ、昆布、味噌のソース（ドラマのためのオリジナル）接到要做鱼的任务时，就在想要用当季的鱼做一道什么样的有新意又有趣的菜，正好市场里上了很不错的鮟鱇鱼，抱着试试的想法入了一条鱼肝很新鲜的。

因为鮟鱇鱼尾部分的肉质弹牙，有红肉的口感，我就发现其与鱼肝很配。

因为增添柔滑细腻的口感，以及油脂的浓厚感。

为了凸显鱼尾肉和鱼肝不同的口感，要将其他搭配要素的影响限制到最小，只用味噌、蘑菇、昆布之类在增加鲜味和厚度的同时又不会盖过鱼本身风味的配料来调味。

第六集 Quintessence 烤鰆鱼佐水晶文旦酱（电视剧原创菜品）

鰆のロースト 水晶文旦のソース（ドラマのためのオリジナル）是为了第六集中尾花说要改良 GRAND MAISON TOKYO 的鱼类菜品而准备的一道菜。

这回选用了冬季的美味，鰆鱼（sawara 蓝点马鲛鱼）。

虽然汉字是鱼作偏旁加一个春，但鰆鱼真正美味的季节是秋冬季。

「寒鰆」则被认为是鰆鱼最好的食用时期。

在 Quintessence 里我们会选用六到八公斤的鰆鱼，GRAND MAISON TOKYO 里也用的是同等大小。

这个大小的鰆鱼才比较美味，在这尺寸之下的基本不会选用。

这道菜最大的特点，就是熟度的火候（火入れ）。

把切成大块的红肉、白肉就这样进行煎烤，煎烤之后再进行切割的做法已经是 Quintessence 的火候代名词一般的存在。

煎烤切成小块的鱼，能烤到的表面也多对吧？

虽然这么一来能附着上更多的炙烤香气增添美味，但是那种（炙烤的）香气太过突出，会变得不知道自己到底在吃什么。

无论是吃鲷鱼（鯛）还是日本真鲈（鱸），为了让人得到那种雷同香气的美味，还能展现出多少食材本身的优点呢，这让我心生疑问。

然而，如果直接煎烤大块的肉后再进行切分，横截面的部分反倒因为没有被烤到而能让人充分感受到食材本身的味道和香气。

再者，火候方面也是直接烤制大块的肉更能掌握到良好的状态。

搭配这道菜的调味是水晶文旦（10-11月丰收的一个高知柚子品种）（和鰆鱼一样正值当季的水果）。

把水晶文旦剥开后得到一粒一粒肉，和少量切成末的大蒜和芹菜、茴香、野生菌（多汁乳菇、蜜环菌、皱盖罗鳞伞）拌在一起。

还用到一种叫 Fines herbes 的使用了四种左右的香草研磨而成的混合香草料和文旦肉榨的汁、橄榄油一起调制作酱，铺散在周围，和鱼一起装盘。

配菜用到了一种叫 Radicchio Tardivo（全称 Radicchio Rosso di Treviso Tardivo，意大利红菊苣的一种） 的蔬菜。

选取菜心部分快速翻炒，用番茄和刺山柑、红酒醋和鱼高汤（fumet de poisson）调味后点缀上日本芜菁。

在 Quintessence 我们会在秋冬季奉上当季的鰆鱼菜品。

下一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼

作为电影爱好者的料理人，还是蛮期待这部剧的。

以下是观后感碎碎念。

其实第一集把要交代的和后续的发展基本理清楚了。

落魄大厨明线东山再起之路，暗线是悬疑破解当时是谁陷害主角的。

其实算是蛮老套的剧情，可以看见里面借鉴了很多相关作品的东西，比如一开场的镜头几乎和非常火的厨师纪录片《chefs table》（总导演也是拍摄了《寿司之神》纪录片的david gelb）如出一辙（就差gbm不是冬了）。

极具天赋的落魄大厨东山再起的剧情可以参考cooper主演的《燃情主厨》。

帅帅的木村拓哉之于此剧有点像谢霆锋之于十二道锋味。

以下是令作为料理人的我兴奋的点。

多次提起的他们共用工作过餐厅Lambroisie，真实存在，巴黎最老牌的米其林三星餐厅，从1988年拿到三星保持至今，31年，颇具实力。

还有在东京那家米其林一星就餐之前，提到的东京米其林三星餐厅quintenssence，其主厨也是本片的料理监督。

（我还蛮欣赏的一个主厨，为人蛮低调的，早年在巴黎周转过一些餐厅，最后在米其林三星餐厅lastrance（我也很爱，法国料理新浪潮之一）工作时被启发。

在lastrance工作一年半后成为sous chef，后回国开了quintenssence，在2007年米其林入驻东京的第一年便惊人的拿到了米其林三星的成就，并保持至今，在日本当地关注度很高的一个平台tabelog上，曾在日本所有西餐中排名第一。

）就我想也是为本片料理风格尚上奠定了一个方向。

为什么这样说呢。

无论是里面提到的lambroisie还是quintenssence都不是分子料理餐厅（狭义上的分子料理），并且料理风格是以不过度影响食材本身的料理方式。

（从木村拓哉做的那道长臂虾(langoustine）料理胜过那道煎鹅肝料理，和木村拓哉对于东京那家米其林一星后晋升为米其林二星餐厅中提供的那些分子料理的不屑（尽管好吃到仰头）。

当时看的时候总觉得那家一星餐厅提供的料理很熟悉，后来经过朋友说起才想起来是来自于去年在东京新开的餐厅inua，inua餐厅的主厨来自于noma（曾连续三年获得世界最佳餐厅头衔，北欧系风格餐厅，掀起北欧系在全世界的潮流），也颇具实力。

就此片中选择的这三家颇具代表的餐厅就可见幕后下的功夫（毕竟卡司阵容也强大）（想到哪写到哪）盈利-如片中所说，fine dinning餐厅经营还蛮难的，几乎不怎么赚钱，背后原因不多说了。

后厨-fine dinning因为更多追求精细化，所以（一部分厨房）后厨会有很多员工，如片中。

（另外对于本片一些设定的吐槽：米其林评委掉落叉子掉落毛巾什么的行为，这都是烂梗了。

餐厅知道米其林评委的身份已经不是秘密，有时候米其林评委甚至会主动暴露自己的身份来要求参观餐厅的后厨。

铃木京香三十多岁，从业十几年有余，手上还那么多伤，这也算是来显示她多么辛苦和不容易的点，但我觉得十几年的从业经验还那么多受伤，估计就是操作不规范了。

题外话。

对于国内大众对于米其林榜单的不屑，会造成先入为主的观念。

女主去应聘lambroisie后厨说的那番话，对于米其林星级的渴望，就我的角度（鄙人也曾在米其林餐厅工作）来看，米其林的评级系统和评委素质放眼于所有的餐厅评选榜单中，还是处于领先的地步，当然仍有不足的地方。

本片的方向和大众喜闻乐见并大热的《舌尖中国》《风味人间》《人生一串》等更贴近于百姓观众的点不一样，此剧的风格基调已经对标fine dinning（是高于生活化日常化的料理形式），（请不要再问这么一点点能吃饱？

这种以满足生存必需为最高上限的口吻说出来的无聊言论）也可以通俗理解为大众说的“装逼”。

但仍然想说，如果能以此剧来由此让更多的人能够了解这种料理形式也是很好的愿景。

厨子寻找伙伴事，给我看出海贼王的感觉了。

我看的真不是大饭店，是虹猫蓝兔七侠转吧！

这剧好看就好看在——冲突性拉满，几乎每个人都分别和1-2人有着冲突。

知道的人明白我在看厨师剧，不知道的以为我在看《谍影重重》短短11集，就通过无数个冲突事件把所有人物都塑造得非常饱满，可见团队的功力。

两大贯穿始终的“主线”便是一、所有人的梦想——米其林三星二、所有人的伤痛——法国高官过敏事件还有很多很多支线冲突，比如：1. 充斥着与Gaku的对抗。

2. 平古祥平的内心冲突、与女友父女的冲突、前期在敌营工作等等。

3. 相泽艾米丽一家的家庭问题。

4. 京野的前期债款问题、对女主的爱慕问题。

5. 甜点师松井萌绘的个人成长，与平谷女友的冲突。

6. 侍酒师美优与尾花的冲突，以及个人的冲突。

7. 打杂王芹田公一的前期小卧底，后期的个人成长。

8. 前期与银行职员的冲突。

9. 前期拿食材与猎人的冲突。

10.全线与琳达的冲突。

11.尾花与师父的冲突。

12.早见伦子的内心成长等。

总之就是一波未平一波又起，但编剧强就强在，主角团自始至终靠的就是“美食”这把武器，一步一步把路上的敌人吃服了。

这真的和山东人很像，没有一顿饭解决不了的事，如果有，就两顿。

（bushi）

1、男主尾花夏树人设极其扭曲。

能明白编剧导演想给我们一个不会好好说话、脾气看似暴躁，但实则关心每一个人、掌控全局动向、未雨绸缪、乐于培养属下的人。

但是，没感受出来。

从三年前的事件开始就想吐槽，因为官员说可能团队中的人干的这件事，男主直接一拳抡上去，想表达什么，表达在他极其信任队友？

我只看到莽撞和不负责任，因为打人这事，店没了。

也有人说男主是想自己一个人担全责，那能不能把债务也担了，让京野一个人负债累累，卖身似的去别的店工作了三年，期间还要忍受老板想要利润而不断削减成本这类让京野违背原则的事。

把这家餐厅推荐给政府的前女友琳达·真知子，以及餐厅的卧底小姐姐，可以看出这件事影响到了许多人，但她们却连知道真相的权利都没有？

男主从没好好向这件事所受影响的相关人员做出任何说明，也并没有道歉，官员生命垂危，以及不属于那个餐厅且被事件波及到的每一个人，都没有收到肇事餐厅本需提供的说明和歉意，男主像一个“盖世英雄”般维护了自己的爱徒，然后辜负其他所有人的信任，甚至直接对来了解事情原委的官员大打出手，而后逃之夭夭。

几年之后，大家了解了这整件事情，甚至觉得他是最无辜的人，为了属下而担下一切责任，白白承受那么多。

2、女主早见伦子一开始在法国面试，没有用男主所说的菜单，而是选用了自己菜单，最后没有通过考试。

可以看出一开始女主还是想凭借自己的厨艺征服面试老师的，只是技艺不精，她也认识到自己厨艺与真正天才之间的差距。

后来尾花说要一起开店，帮拿三星，她蠢蠢欲动。

以及后来越来越多人的加入，例如相泽，有一幕印象深刻，尾花相泽和早见三人谈论料理，但早见完全插不上嘴。

早见一直知道自己跟他们的差距。

从她欣然同意一起开店拿三星，那时候想得还会是用自己的厨艺、凭借自己的本事去拿到米其林三星吗，显然不是，在大结局之前，她的状态都像是被大佬带躺飞的一个人，并且对于大佬即将带着她拿到三星而乐此不疲。

虽说最后她得到了指数似的成长，以及在开店时付出最多，但她一开始的想法显然是违背她初衷以及她身为一个料理人的原则的，也就是剧中也想传递给我们的观点，她这个做法纯属就是为了三星而三星，甚至大概率不是因为她而拿来的。

如果不是剧集，或者缺少一个尾花一样的真正在培养她的人，她最后的结局也是拿到三星，只是作为一个厨艺平平的天才料理人们的关系缓冲剂。

但这样的三星对她作为料理人的身份来说，真的有意义吗？

《东京大饭店》Grand Maison Tokyo

v x 公众号： 海胆碎碎念我想一部好的影视作品在于那种感动会持续很久很久去年这个时候刚刚好在上很多餐旅系的课在迷茫和徘徊中在找到了许多餐饮和酒店业带给人的感动其中的理念在实习以致面试法国高商的时候都给了我很大的影响那时候Skema的面试官问我“During your internship, what’s your biggest challenges? ” 瞎说了一堆 我告诉她其实最难的是心里的屏障我们做的并仅仅不是一份工作而是传递幸福Use what we can to bring customers satisfaction and happiness 木村拓哉这也不止一次演餐酒系列作品了《假面饭店》里面的角色也好适合他觉得他真的有一种魔力可以演活每一个角色

《东京大饭店》真的有好多好多餐饮业所蕴含的感动最好的前厅后场 最好的团队 是为了给顾客最好的用餐体验那时候尾花和平谷祥平说“你知道吗，你的料理有振奋人心的力量”好多次 看到尾花吃到美食时幸福地将头后仰的样子看到客人坐在东京大饭店里用餐时幸福的样子好希望有一天我也可以带给别人这种幸福东京大饭店会根据每个客人的身体状况和心情的不同而提供客制化的料理和服务

尾花或许并不是一个有天赋的厨师，可他却一直努力，我并不是一个为达成目的用尽所有力气的人，甚至看起来洒洒脱脱不计得失，但我却一直知道努力有多重要，一直的努力并不是急功近利，而是用心尽力做好每件事情。

“受得了什么何种委屈，决定了你能成为什么样的人。

”我总觉得从事餐饮酒店业的人，也是艺术家，食材为颜料，工具为画笔，餐盘为画布，前厅为乐章，每个人扮演着自己的角色，领你共享鸿篇巨制 精妙绝伦食物所传递的，更是艺术家们内心的信仰不要把料理想得太简单，就算是拿到完整食谱，做出了的菜品也绝对不一样。

修为是内在的东西，料理， 或者说手艺，可以将一个人的秉性与才华毫无保留地带给有心鉴赏的人。

“不要将料理想得太简单。

”

“所谓至上美味，美食家为了品尝那份感动，周游世界。

但是，感动的门槛逐渐提升。

直到有一天，无论吃到什么，他们都习以为常，无动于衷了。

因为，他们心中的顶点已经无法被企及。

”海胆说：我想无论以后真的无论从事了什么职业都希望自己永远记得那份感动记得我们所做的不只是一份工作更是梦想 更是热爱

这部剧，很多人说赢在对美食单纯的追求上，是美食让人得到了治愈。

美食，占了1/3吧，治愈我的，是这一对男女主的年龄，他们在剧中，以及演员的真实年龄。

剧的一开始，是一个快要50岁的阿姨，她在干嘛呢？

一本真经的谈论理想。

五十岁？！

我妈妈五十岁已经在想退休了好吗？

我们身边有阿姨，五十岁已经抱孙子了好吗？

或者她们在跳广场舞？

发养生文？

胆子真够大啊，这位阿姨，用我们“恶毒”的眼光打量一下：快要奔五的剩女、或许母胎solo，眼角纹，颈纹，条条清晰可见，胶原蛋白已经流失不少……放在我大天朝的女演员堆里，只能算保养失败。

这位“早见轮子”大姐，她居然敢在偶像剧里当女主，还在“追梦”，说什么开一家米其林三星餐厅？！

这个设定，真是既幼稚，又热血，既好笑，又感动，安慰了35岁就被世界抛弃的，处在中年危机中的焦虑的“我们”。

还有“木村拓哉”大叔，即使把他年轻时的盛世美颜在我心里重播一万遍，看着他现在的脸，我也不得不承认“男神老了”，岁月何曾放过谁？

前两年，看他和许知远的采访，虽然姿态还在，脸上却已是盖不住的“老”字，那种“美人迟暮”的悲哀深深袭击了我，觉得大叔除了“隐退”应该别无选择了，一个时代结束了，即使是木村拓哉。

可是，大叔不服老，虽然一把老骨头，他还是依靠标准的“木村拓哉”式耍帅表演，把这个放荡不羁才华横溢的大厨尾花夏树，演绎的相当有说服力，又毫无违和感。

作为他多年的迷妹，我真是忍不住要热泪盈眶。

这部剧的故事简单到一句话就可以说完：一群加起来有两百多岁的中年热血厨师，开了一家餐厅，要摘到米其林三星的中二故事。

中年人和中二的违和设定，击中了我。

就好像《乐队的夏天》里的赵子建，在大多数人已经麻木的年龄，依然是个不羁的少年。

90后都三十岁了，80后都奔四了。

我们应该怎样面对中年？

我们要怎么样才能从麻木、迷茫、空洞中逃脱？

这个剧可能不是正确答案，但确实在追剧的过程中在我心里擦起了火花。

剧里的潮师父和尾花有这样一段对话—— 师父：你为什么要追求米其林？

尾花：有个人一口咬定，要是追求更新颖美味的法式料理，就得摘得米其林星。

而我答应她，一定会帮她实现愿望。

摘星星这件事，带着天然的“执念”和“热血”。

虽然回到现实一分钟，就会意识到剧不过是剧，看看我们身边的现实：35岁，就被互联网公司劝退。

但是，还是想用这个故事的一个场景给自己打一针鸡血： 潮师父出院，得了“味觉障碍”的他，说出“自己老了”，决定把店关掉，尾花带他去看坏掉的机车，潮师父发现机车还能启动，惊呼：“什么啊，他居然还能动？

” 尾花：“现在放弃还太早了。

要是你又想尝试什么新的料理，联系我，我来当你的舌头。

” 是的，现在放弃，还太早了。

这两天补完去年的这部日剧，我选择用五个字评价它：老练而轻快。

在看开头时，我对中年落魄大厨搭档陷入困局的女厨师重回人生巅峰这样的题材嗤之以鼻，因为这真的十分老套。

两位主角在开头甚至有点讨厌，一个胡搅蛮缠自说自话的落魄中年男人，一个米其林至上却没有天赋的平庸女人，稀里糊涂地就要一起开店了——当然这也是套路，这种片不就是展示现在看起来不怎么样的人们一起互相救赎然后蜕变嘛？

但看完第一集的时候我惊叹了，它在你能一眼看出的套路之中又设置了很多意料之外的反套路，伦子掏出巨款挖角时观众体验到的爽感难以言表，编剧非常有天赋地在短暂的一集时间里用戏剧化的方式迅速增加了主角们的魅力，就像一道上桌时平平无奇的料理，却在沸腾油汤倒入的瞬间暴增香气和层次。

观看的节奏感和体验也不知道为什么更像是在看漫画，二次元式的分镜、细节，和强烈的漫画式“最后一格里的会心一击“既视感。

当我们谈论美食时，我们其实在谈论“second chance”。

这部剧几乎所有的角色都拥有了自己的second chance，声名狼藉的主厨，摘不到星陷入困顿的女厨师，目中无人的天才甜点少女，害最尊敬的人失去一切的后辈，妻子出走独自养家的煮夫，心术不正的高级餐厅老板，做过叛徒的年轻学徒，和因立场和误解分散的爱人……一切都还未尘埃落定，都尚可挽回。

这简直是属于成年人的童话了。

某天我问精力充沛的互联网高管古大师，看没看《东京大饭店》。

大师说最近忙坏了，但剧还是看了，她现在忙得只能追三个剧，toma的新剧，时效警察和《东京大饭店》。

接着她还补充了一句：“因为很励志，所以才看的！

”0 1 #《东 京 大 饭 店》《东京大饭店》真是励志！

每一集都如此热血。

故事讲的是木村拓哉扮演的名厨尾花夏树，在法国经营餐厅，拿下了米其林二星。

而一次为日法政界交流宴会做菜时，混入了过敏食材，致使一位政要食物过敏送医院了，会议也黄了。

尾花夏树从此名誉扫地，成为“日本之耻”。

若干年后尾花夏树遇到了一位努力了30年的欧巴桑女chef，为她对于美食的热情所打动，遂和她一起回东京，以打造一家米其林三星法餐厅为目标奋斗。

但前路充满坎坷和困难，两人一边找回昔日的小伙伴，一边尝试新菜单，朝着目标迈进。

《东京大饭店》很热血，每一集都有激动人心的泪点。

泪点在于一群人为了自己喜好的事物，为了自己认准的目标不计一切去努力。

这一点就很燃啊。

你看看现实世界里人，都在为了钱蝇营狗苟，梦想和爱好是多么奢侈呀，能在影视剧中看到一脸褶子的木村大叔和欧巴桑，还在梦想而努力，连房子都抵押了，怎么能不激动呢？

而且，做的菜看上去又那么好吃呀。

第四集里，GRAND' MAISON的菜单出炉，几道菜只是轻描淡写的一撇，镜头也就几秒钟，可看着就觉得惊艳。

GRAND' MAISON提出的理念是用日本本地食材来做法餐，而不用进口的奢华昂贵的食材。

区别在哪儿呢？

进口食材的特性，chef都太熟悉了，很容易就想到如何去设计菜品，而且进口食材是无数家餐厅大量尝试淘汰后优胜劣汰的商品，质量自然好，怎么做都好吃。

而本地食材，就意味着要花大量的时间和精力去熟悉食材特性，去研发菜单，甚至最终烹调过程中也要花费人工去对食材做处理，以求美味的极致。

第三集中的鹿肉比拼，就是显而易见的例子。

拿得到好食材，能用最好的鹿里脊配上牛肝菌，做出来菜就是霁月风光；而食材不理想，比如拿到的是鹿腿肉，就要小心翼翼剔除筋膜，在用低温持续烤以实现外焦里嫩多汁的口感，一不小心还容易烤焦。

为了配汤汁，还要找来鹿血以过滤清汤内的肉末，提升鹿的野味。

这样的功夫菜，实在是，太麻烦了。

但厨师的能力，也就体现于此。

现成饭谁不会做呢？

0 2#名 厨 木 村

木村拓哉在剧里的角色尾花夏树，是一个黑面煞神，高傲，独裁，说话惹人讨厌，从不称赞别人，又暴力，不拿好脸给厨房里的其他伙伴。

当然他也知道伙伴们的重要。

只是在后厨这样一个雄性角力的地盘，权级明显，若不强势又独裁，怎么能镇得住那些员工。

而且，他只是情感都藏在心里。

不过这些都是戏剧情节设计，我更感兴趣的是，为啥木村拓哉那么会做菜？

而且做菜又做得那么帅。

看木村做菜，是一种享受，他连撒盐的动作，都是带着帅的，难怪有弹幕会说，这是织田信长在做菜啊。

真的，下厨的男人才是真男人。

没法说每一个chef都是一个做菜的荷尔蒙，但现在换上了木村大神的脸，那一定是魅力爆棚，纵是无情也动人啊。

他有时候又很暖，也有些天然，默默为队友的小女孩做便当，做了两个星期，却搞不清楚火影忍者是少年漫画。

有弹幕说木村扮演的尾花夏树就是日本版谢霆锋？

我想说真不是，不是能做菜的就叫厨师，厨师还是很需要专业度的，就像剧中的尾花夏树也不只是帅，他做出来的菜，光视频看看，听他说说，不用吃也觉得高级和专业。

什么是专业？

专业就是剧里甜点姑娘设计了一款栗子蒙布朗，被木村否决，姑娘不服气，木村立刻有条有序地逐一说出修改意见——利口酒的味太重，又太甜，太少女了，如果是自己开店卖甜品没问题，而这是要作为套餐的结尾，是要兼顾整个套菜来做压轴的。

同志们啊！

修改意见是很重要的，能提出清晰在理又可执行的修改意见，就是好甲方。

木村就是好甲方爸爸。

一道鳌虾让人吃的泪流满面专业的例子有许多，又比如，他回到日本，开始考虑用日本的调味料做菜。

他几乎把能找到的所有日本调料都试了一遍，一一去尝去记味道，而在此之前，当他在法国时，也能熟悉运用两三百种法国调料和食材。

这就是所谓的“在地化”呀，当国际知名餐厅开到某个地区，当然要考虑融入该地区的食材和调料做菜，毕竟面对的客人基本是当地。

这一点日本做得很好，我曾在东京一家米其林法餐吃饭，外籍厨师设计的每一道菜几乎都能见到日本的食材和调料，比如酱油等，但也不会觉得这不是法餐，而且也好吃。

为了找到鹿腿肉最好的烹调方法，每一种想到的方法都要尝试另一点木村扮演角色所面对的思考，是复杂调味和食材本味之间的选择，选哪个似乎都不能说错。

就好比鱼香茄子，该强调的是鱼香，还是茄子味？

如果在四川，该强调的自然是鱼香标准不标准，那若是在日本，可能就要强调茄子好不好吃了。

不停尝试如何做符合野性风味的清汤当然还有奢华食材和本地食材之间的选择。

在法国，人们习惯了奢华的高级食材，高级食材才能匹配高级餐厅的高价格，而厨师要做的，就是给高级食材做出高级复杂而丰富的味道。

但在日本，就像第二集木村用了松露，可日本家庭主妇都吃惯了松露了，松露高级是高级，但也司空见惯，不会有什么惊喜。

而且，日本人注重食材的本味，简单点说，就是广东人说的“鸡有鸡味菜有菜味”，所以，剧中就会费尽心思和心血去为一块鹿肉配上具有野性风味的汤汁，为一款栗子蒙布朗甜点，去努力激发栗子的香和滋味。

木村在剧中的角色能传递出这些，且设计的每款菜又技艺高超，显然是有高人指点，那躲在木村角色之后的原型，究竟是谁呢？

0 3#南 青 山 INUA我是怎么发现尾花夏树背后原型的呢？

当我看到新店试营业时，我总觉得新店的装修似成相识，一想我去过呀，不就是南青山餐厅INUA么？

对，从对比图中可以发现，剧中餐厅GRAND' MAISON，应该就是照着INUA来设计的。

有同样风格的开放式厨房，餐区的风格也类似，灰白的墙面加上白色的餐桌椅等等。

当然区别还是有的，剧中GRAND' MAISON的餐区在二楼，而一楼是等候区。

INUA的话除了餐区，似乎还有个甜品区域。

INUA的chef叫Thomas Frebel，这个人曾是Noma的研发主厨。

Noma可是丹麦那家数次获得全世界排名第一的餐厅啊，全世界各地的厨师争着抢着要去Noma做学徒，学上一两年后回到自己的祖国开餐厅，基本都能捞到一两颗米其林星星。

而这个Thomas Frebel可不是一般的学徒，而是帮Noma的主厨René Redzepi开发新菜单的，他在Noma整整做了十年。

前些年，Noma在日本、澳洲、墨西哥做快闪店时，Thomas Frebel都是打头阵的，而2015年，Noma的快闪店开到东京，Thomas Frebel还忙着上山入海地找食材，就此种下了爱上日本的种子，三年后，他就决定去日本开店，理由呢？

也是日本的食材实在太棒了，冲绳的香蕉、利尻岛的昆布、北海道的章鱼等等，他都喜欢，都想放进菜单，而最后呈现出的菜品，自然也是让人赏心悦目。

看了这些菜，会不会觉得眼熟？

有一种似曾相识的感觉？

对，电视剧中gaku的菜品，就是由Thomas Frebel设计的。

比如这些：

上图是剧中gaku的出品，下图是Thomas Frebel设计的INUA的菜品那这样看来，Thomas Frebel应该是gaku的料理监督，为剧中该店的菜肴出品做设计。

那他显然不是木村扮演的尾花夏树。

所以，真正原型究竟是谁呢？

0 4#岸 田 周 三剧中尾花夏树一心要在东京开米其林三星的法餐厅，这让我我想起了现实中，以日本chef的身份，经营法餐厅并且拿下米其林三星的传奇主厨，他的名字就是岸田周三。

我查了下片末字幕，果然，岸田周三也是料理监督之一，为木村的角色设计菜品。

岸田周三真是日本餐饮界传奇人物。

他年纪其实不大，1974年出生的，当然，照片上看更年轻。

他的Quintessence于2006年开业，一年后就拿下了米其林三星，当时他就33岁，成为最年轻的米其林三星主厨。

他十二岁时就立下了做厨师的愿望，把“我要做一个料理人”写进小学毕业文章里。

19岁从名古屋厨师学校毕业后，立刻去了伊势志摩的温泉酒店LA MER的法餐厅学厨。

LA MER的法餐厅可以说是当时日本最好的法餐厅，我之前写过一篇在下一个假期到来之前，先给自己种点草中详细介绍过这家餐厅的招牌法餐。

之后又在东京各家餐厅工作学习了数年，岸田周三在26岁时带着他攒下的30万日元，去法国进修了。

一开始是在巴黎的一家小酒馆，日本人做事认真，岸田周三最初总觉得日本厨师的技术比法国的高许多，直到他去了当时米其林一星餐厅Astrance，遇到了Pascal Barbot，他才意识到法国料理的精髓。

他说Pascal Barbot是那种会考虑每一天蔬菜和鱼等各种食材会有细微的差异，比如在水分和质量上，他会去琢磨在当天的料理时，如何去弥补这些差异的人。

对于当时的岸田周三来说，完整和精确是厨师的专业要求，而Pascal Barbot教会他的是在这些专业要求之上还有更高的世界。

可想而知，剧中尾花夏树对于烹饪所传递出的专业和极致，诸多理念也都是来自于岸田周三。

比如在生活中遇到了花草，都会尝一下拍照记录，随时随地记录素材，比如在采集食材时，比如茄子，也会留意食材周边的其他野草，因为同一片土地生长出来的物种风味接近。

当然，还有那些技艺精湛又美轮美奂的菜品。

上图是剧中新菜单的菜品，下图是Quintessence的菜品剧中尾花夏树对于鹿肉的加工处理方法，以低温长时间烘烤，就是岸田周三的招牌绝技，这是一种利用火的余热让火候慢慢到位的技巧，会花费更多时间在烹调料理上。

另外，Quintessence也是以套餐宴客，没有单点，这也和剧中的GRAND' MAISON一样。

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三年前，三年前，人人念叨三年前的意外事故，主心骨逃走，餐厅倒闭，鸟兽散的成员人生倾覆各处挣扎——很难不认为编剧借此不停敲打观众回忆现实中三年前发生了什么：经纪人和团员政变逼宫失败，以BISTRO料理环节闻名的冠名番组腰斩停播，鼎盛一时的国民团体最终解散，成为高层权斗的牺牲品。

那个日本第一人、同行的标杆偶像、活在神话中的男人，一时之间成为众矢之的：有人传手足齐上齐下的大计因他笃灰而失败，有人传他与成员不和、与末子俨然反目，有人传当日大计败露后杯酒释兵权以致leader和他仍同一屋檐下却形同陌路……以上纷议不知真假，不过事实上团员在解散日聚餐怀古与商讨日后去向，唯独没有（或许也因他留下而无法）邀请他。

倒带回看本剧剧情，是不是似曾相识。

然而与三年间落魄不已的尾花夏树不同，脱离团体的木村拓哉活得比以往更自在更放飞自我，同时继续聚光灯下接受万人拥戴。

“日本之耻”的噩梦没有降临，只是不知神之男面对剧本有何感想：一半的剧情就像杰尼斯传媒打手的通稿，反复提醒观众他受了冤屈“鬼”另有其人、拍档没有理解他的良苦用心才会与他不和、他实情是出面揽责保护队友的hero……另一半的剧情则是神在救火补祸挽回队友拯救世人，一如神过去二十多年一直饰演的神。

神不可亵渎，即使力不从心也必须无所不能，比起实力与天赋，光环才是神最强大的武器，所谓日式嘴炮的老土，不外乎利用光环救主。

另一方面，剧中尾花常常口是心非，一心料理一心“追星”，从不多费口舌，就连功劳也常常须由他人解释细数，显得神秘莫测，也容易惹人中伤添油加醋，现实中木村的人生何尝不是时刻活在传说中，活在世人的期待中，活成了一个肉身老去也必须顶住质疑承担英雄之责的流行符号。

多得前辈俾面提携，玉森裕太表现很抢眼，终于有望上位，但是现在到了讨论神退位让贤的时候吗？

别开玩笑了，你会看这出怀旧剧场不也还是像我一样冲着木村神之名而来，即使神已经连续几年收视不温不火。

“还未看到木村离别当初的队员”，容祖儿所唱歌词中象征忠贞的意象早已不再，神话的泡沫却不会说破就破，神继续演，戏继续上，观众继续边挑剔边买单边嫌弃边追捧，这出《心甘命抵》不会轻易完结——起码今次跌跌撞撞中交到功课。

讲开再讲。

平成终结，令和启始，历史进程给了很多人是时候丢弃争议重新书写的错觉，神未必耿耿于怀，可斤斤计较的凡夫俗子已经迫不及待。

三年或长或短，他们各自的事业渐渐重回正轨，剩下的人，被事件伤害的大多数，愿意向前就踏开步走，愿意留下就静静地坐等真相大白，悉听君便，但是那段年月那么好怎么以后碰不到，戏里戏外仍有人活在过去，实在太正常，回望昔日追星的欢乐不是罪过，实在不意味着需要依靠一些日渐腐败的老家伙提供救赎。

有的人大可沉溺权力，在腐朽的制度内打生打死，肆意玩弄支持者的感情，但我们也需要尊严，我们崇拜我们热心我们买单，不代表甘心一切被摆布。

假装或者真实地各自安好就很好，留下未被污染的记忆给粉丝偶尔回想已经足够，争议原本身后事，如果今时今日处境依然未能提供解释，就请留待身后人评说。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼Quintessence 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片（为本剧制作的原创菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）在喝了北海道的平川酒厂（hirakawa winery）的科纳葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，这道菜正是以这款酒为印象制作的。

（虽说剧中的酒厂设定在了山梨、、）正值冬季，加之北海道出产的食材印象，我选择了太平洋真鳕的白子作为主料。

白子用蔬菜鲣鱼高汤只做片刻的低温汆烫（pocher）成半生熟状态，将温热的白子先在一边放冷，用香箱蟹（母松叶蟹）的蟹肉和蟹籽（内子）、蟹黄（外子）这三样垫在白子下面，用酱汁盖住。

（在白子上）浇上以香槟醋和少量的橄榄油拌过的剁碎蔬菜粒。

为了突出白子绵软的口感，选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。

这道菜的一个重点是在最后撒上烤热的刨成薄片的山核桃仁。

温热状态下的白子会散发出一股生臭味，虽然放冷后臭味能有所缓解，但如果要和葡萄酒搭配的话还是稍微有点温度会比较好。

「想要冷盘上桌但又想要温度。

」看似矛盾但其实是有办法的。

将烘烤得在接触白子的一瞬就能发出滋滋声的，热烫的山核桃片撒上，一同享用时口腔只有一瞬能感觉到上升的温度以及香气、山核桃的存在，随着咀嚼，食物变冷，也就能抑制住白子的臭味。

能让冷的和热的共存的，就是这道菜。

＊（20.3.6 原译作「低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻」，根据评论中豆友的意见，去掉肉冻的译法。

依据是 Chaud-froid 在法餐是肉冻之意，但本身字面意思为「加热-冷却」，由于剧中和岸田先生都没有特别介绍肉冻部分的处理，也许只是在单纯强调冷热的手法。

有不同见解欢迎讨论）Quintessence 半边酥皮山斑鸠（为本剧制作的原创菜品）

キジバトのドゥミ・アンクルート（ドラマのためのオリジナル）（キジバト，学名 streptopelia orientalis，中文为山斑鸠、山鸠、雉鸠、金背鸠）雉鸠、又称山斑鸠，是一种随着狩猎者高龄化的到来，越来越无人猎得的一种珍贵的食材。

日本是从世界范围上看来也是有着非常高品质的野味的国家。

因为是日本引以为傲的食材，这次就定了它作为主菜的用料。

山斑鸠非常小，火候非常难以掌握。

将其整只慢烤后进行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖开的横截面上涂上酥皮面浆再一次上火煎。

一面是烤制过的带皮部分，一面是涂上了酥皮面浆的状态，要注意不要因为两次煎烤而使火候过头。

法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的菜式。

虽然是很不错的菜式，但酥皮裹馅的一个问题是其中的肉馅会因为闷蒸在内而香气尽失。

这次只在单面上浆，煎制半边酥皮的同时，保留了内身烤制的香气。

我正是想要发挥烤制和酥皮馅各自的优点，而想出了作这样一道菜。

搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利（old campari）。

红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利，其有着和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香气。

盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ・ド・ヴォーを入れたクスクスのサラダ峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜来做菜，在这样的设定下想出了这道菜。

冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。

一般古斯米（couscous）的寻常吃法是用热水泡熟。

这次的做法是用到芹菜和各种香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡发的同时也被染成绿色。

然后就是整型的工作了，这之中还加入了小牛的胸腺肉。

烤肉店通常会称为 “shibire”（外来语，シビレ源自英语 sweetbread），我们这一行称作 ris de veau，它们指的都是小牛为了喝奶而用到的内脏，长大后退化萎缩的器官。

将 ris de veau 炸得热热的，和古斯米交替着放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到热乎乎的 ris de veau 会让客人感到惊讶的很有意思的菜。

法餐中其实更多的是不体现温度的菜，然而这次的三道，共同点正是非常看重温度。

对于非常看温度的菜来说，上菜时间点的掌握是非常困难的。

因为每个厨师都各有分工，如果大家的节奏不合就无法完成，因此这也是能试炼团队工作能力的一类菜品。

＊（WIKI： 塔布勒沙拉是中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩、叙利亚一带。

主要由干小麦碎与切碎的欧芹、薄荷、番茄及洋葱等混合，并适量加入食盐、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒等搅拌而成。

一些改良菜式会加入大蒜或者莴苣菜，或用古斯米代替干小麦碎。

这是黎巴嫩的国民食物。

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