节后开工第一天,想来推荐一下今天刚好更新完的人间饿爸这部新片,《风味原产地》。
这部剧集,其实非常短小精悍,每集只有11分钟左右。
跟拥有世界格局的《风味人间》相比,也没有那么宏大的主题,而是完全集中在食物本身,分集呈现了20余种潮汕地区的风味美食。
画面还是那个能把人馋哭的“人间饿爸”style,但跟以往的片子相比,又多了一份轻松快意。
不禁感叹,吃完《风味人间》那样的大鱼大肉之后,这样一盘下酒小菜,也还是让人有继续吃下去的欲望呀。
▼这部片子之所以能让我一口气刷完20集,单集时间短只是一方面,主题明确才是最主要的原因。
饿爸之前的纪录片,不管是最早的《舌尖1、2》还是去年的《风味人间》,都是基于文化的传承,虽然以食物为依托,但其实更偏向社会和人文,比如《风味人间》里哈萨克游牧民族的生活方式,以及旗鱼标手即将失传的捕鱼方式等等。
因此,在主题的策划上也就打破了地域的界限,以文化作为根基。
▲ 《风味人间》中哈萨克游民的迁徙而《风味原产地》则以潮汕这个美食目的地为坐标,一集一种食物,把有限的时间都集中在了食材和味道本身,没有过度阐释和煽情的闲笔,内容也算相当“硬核”了。
没有改变的,还是饿爸一贯的教科书风格:除了好吃,还告诉你为什么好吃。
▲ 经过名副其实的“千锤百炼”,牛肉丸菜有弹牙的齿感不少潮汕美食早已走出了潮汕,比如牛肉丸火锅。
都知道潮汕的牛肉丸弹牙,但只有真正看到牛肉丸那“惊心动魄”的捶打过程,才明白它的口感为何能征服所有人。
刚过去的春节,当地人家餐桌上少不了的就是卤鹅,除了满足口腹之欲,也出于祭祖的传统。
▲ 卤水的香味,隔着屏幕也能扑面而来卤水的配制可视为潮汕卤鹅鲜香浓郁的味觉密码。
广西的八角、陕西的花椒、越南的肉桂、云南的草果,跟想象中一律选取本地调料截然不同,传统的滋味也能成就于四面八方。
▲ 斩鹅翅、鹅肝和鹅肉10斤以上的狮头鹅,经过几个小时的卤制,原本肉质粗糙的老鹅仿佛脱胎换骨,卤味深入骨髓。
一点不夸张地说,啃完鹅翅嘬嘬骨头,回甘的滋味还让人觉得意犹未尽。
最让人止不住口水的,是夜糜档上配粥食用的“杂咸”,也就是当地人称之的“潮州打冷”。
▲ 普宁的生腌蟹,蟹肉鲜甜说是“杂咸”,千万别以为就是小咸菜——生腌蟹、生腌虾姑、金不换炒薄壳米,以及讲究用海盐腌制的巴浪鱼饭,让每一个初次接触夜糜的人,都产生“粥和杂咸,到底哪一个才是餐桌上主角”的困惑。
▲ 腌制巴浪鱼饭地理上的潮汕地区,包括潮州、汕头和揭阳三市,而游客一般所去到的“潮汕”,其实也仅仅是食肆比较集中的汕头市区而已,就更别说那些下辖的区县若干了。
这些遗憾,也正好可以通过镜头在潮汕地区的延伸得以弥补。
▲ 不同发酵程度的鱼露,有不同的色泽比如潮菜中一味不可或缺的调味品,鱼露,就以汕头下辖的澄海酿造的最为突出。
韩江捕捞上来的鲥鱼仔经过长时间的腌制,会在表面形成一层盐分的结晶。
这时候破开表层,用滤网过滤出颜色清亮、味道浓郁的汁液,就是潮汕人家家厨房里都要放上一瓶的鱼露了。
▲ 腌制鱼露的鲥鱼仔看到这里倒是有个疑问,片中主人公用来酿造鱼露的鲥鱼仔,想必和“长江三鲜”中几近灭绝的鲥鱼应该是两个品种吧?
除了鱼露,普宁豆酱也是当地人极为依赖的味道。
去过潮汕的人,很难不对普宁这个地名产生好奇——作为前缀,它出现在食物上的概率实在是太高了。
▲ 现在比较常见的普宁豆酱,比陈年的颜色浅很多普宁豆酱一般作为蘸碟出现,一碗清淡的粿条汤,配上一小碟蘸酱,就是潮汕人打开一天味蕾的最佳选择。
▲ 普宁豆酱烧海鱼然而,第一次被它的鲜味收服,还要说普宁豆酱海杂鱼煲,酱下的虽重,但不抢鱼的鲜味。
因为味道难忘,回到北京以后,我还企图去某家潮汕馆子复盘这个味道,虽然只能还原到六七成,也已然很满足了。
比起鱼露和普宁豆酱的潮汕标签,南姜可能不算潮汕的专属味道,但同样贯穿于潮汕人的日常。
潮卤有辨识度的味道、杂咸的香气,以及能让酸涩的水果来个华丽转身的杀手锏,都离不开南姜那复合型的味道。
▲ 南姜的味道能让水果脱胎换骨前几天正好写过一个“调味原理与味觉身份”(可戳)的话题。
看完这部片子以后,笃定潮汕人的味觉基因里,应该写满了鱼露+普宁豆酱+南姜的编码。
其实20集的片子,80%的食物都是吃过的,去过潮汕的人,也一定被无限次勾引回忆吧。
但在观看的过程中,其实更像对熟悉的食物重新认识:吃过,可似乎并不那么了解,也许才是对美食纪录片一次又一次长草的原因。
去年吃喝之旅之后,我就很希望潮汕能有一部类似《寻味顺德》那样属于自己的片子,毕竟这也是被饿爸册封过“没去过潮汕,就称不上美食家”的地方。
尽管《风味原产地》是个很mini的系列,但也是目前能看到的为数不多的、从专业视角去呈现潮汕美食的片子了。
潮汕觅食全指南汕头 | 肠粉也有鄙视链?
汕头 | 一碗白粥到底能玩出多少花样汕头 | 米粉算什么,“粿”才是潮汕大BOSS汕头 | 如果你身边有潮汕朋友,请对他们好一些-End-文 | 西夏图 | 《风味原产地·潮汕》原载于公众号【壹路吃(Yi-foodie)】
第一集,牛肉丸,软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗,那硬浆呢?
第二集,鱼饭,先用海盐腌制,然后放入6%浓度的水直接煮,有些鱼都不去鳞不去内脏,感觉就是盐水煮鱼,会好吃吗?
这次去要试一试,不光有鱼饭,还有虾饭,蟹饭,凡是这种做法的都是叫某饭。
第三集,酥皮腐乳饼,好像在佛山吃过一次腐乳饼,但不是酥皮的,吃的冷的,酥皮的感觉口感会更好一些,热的估计更好吃,就像我个人喜欢上海苏州的鲜肉月饼,即酥皮肉包。
以下是凑字数待补充的第一集,牛肉丸,软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗,那硬浆呢?
因为要去潮汕,所以提前看了这部当地美食纪录片。
2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》,是了解潮汕地区美食的不二选择。
海报它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美,走的是“小而精”的路线。
专注讲述潮汕地区的美食。
从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜,到粿条、牛肉丸等小吃,再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。
一共20集,每集10分钟讲述一样美食。
时长决定了它没有太多废话,虽然文案一般,但都朴实地围绕美食来讲,很少牵扯情爱或是器皿艺术。
“经过40分钟的冷冻,脖仁中的脂肪凝固,色泽深红,肥瘦相宜。
”这就稳了。
前些年兴起的美食纪录片太多,有不少走歪了,不好好拍美食,开始扯一些中国人的家庭情感,甚至发展到强扭的地步。
有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告,比如《舌尖3》。
《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷,本本分分讲美食,拍美食,这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。
来自豆瓣何况,它的美食拍得真不赖。
大量微距镜头。
“肌理状如大理石”的牛肉脖仁,色泽晶莹,隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。
显微摄影镜头下,牛肉薄片更是有玉石般的莹润。
鱼生的镜头更加璀璨莹辉。
鱼生薄片最厉害的享用食物的细节。
例如第2集的鱼饭,海盐作用下,鱼皮富含的胶原蛋白,融合汤汁和油脂,自然冷却后凝结成胶质。
这层胶质有多诱人?
一个慢镜头你就明白了。
配以酥脆的声音,简直让人隔着屏幕止不住流口水。
何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉,光是揭鱼皮这一项,就已经够诱人的了。
鱼肉特写,更是印证了文案的“纤细饱满,软嫩鲜甜”。
蟹肉的拉丝、酥饼的慢切,微距下丰富的细节,最大程度上呈现了食物的颜值。
蟹肉
腐乳酥饼不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。
这使得大家在看这部美食纪录片时,感受更深,图像和文案相辅相成,避免了“尬讲”。
何谓“绵绸滑嫩”,拍给你看除了将美食拍得好看,每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。
比如,第10集,粿的各种吃法。
干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄(客家人把“粿”叫作“粄”)、粿条汤等等。
炒糕馃
看上去最诱人的包粄随着时代发展,衍生出了更多的“粿品”。
芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿,很是时尚精致。
水晶粿
鼠曲粿在潮汕揭阳市的桐坑,粿条则细如粉丝,可穿针而过。
又如第16集南姜,南姜在所有姜中含水量最为丰富,气味最为复杂浓烈,有生姜的辛辣、沙姜的馨香,还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。
吃法也非常多样。
南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。
南姜鸡片中还展现了用南姜复原的南宋古菜,鳖蒸羊。
鳖蒸羊《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。
每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头,这些店多是路边的铺面,食客们也常常露天而坐。
这些看似不经意的过程性镜头,在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。
夜宵的盛行,围着美食喝酒、品茶、聊天,何尝不是一种慢生活?
而对食物的继承和开拓,又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。
例如第17集,随着海运和渔业发展迅速,鱼生的种类也多样化。
除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生,还衍生出了象拔生、虾生等。
象拔生
虾生而对于传统的坚守,让众多当地才有的风味至今活跃不衰。
比如,卖相颇为好看的潮州柑饼,出现在大街小巷的蜜饯铺里。
制作过程依然拍得汁水满溢,满屏清香诱人
又如,古法取得的鱼露,在潮汕人心目中的地位,用一句话来说明:在潮汕当地,厨房里可能没有盐,但是一定不会没有鱼露。
鱼露去味,增鲜添色,是潮汕美食中不可或缺的调味品。
随着需求量增加,古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代,形成了规模化量产,继续活跃在当地人的餐桌上,甚至远销国内外。
鱼露从这一点上来说,创新和坚守很多时候是相辅相成的。
除了上述提到的美食,还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......看这部纪录片,你真的能够感受到潮汕美食的丰富性,从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯,从陆地到海洋,潮汕无一不有自己的小众特色。
而美食本身就反映了一方的风土人情,精于美食的潮汕人,一定也精于生活吧(首发于 今日头条号:天涯小鸟movie)PS:私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺,万分感谢!
俗话说,“民以食为天”。
对于中国人来说,食物不只是为了填饱肚子,更多的是一种享受。
近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷:几乎每隔一段时间,就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏,从《舌尖上的中国》到《人生一串》,再到《风味人间》。
能把深夜观看(咎由自取)的人饿得嗷嗷叫。
导演陈晓卿,曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片,深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。
这一回,他再次把镜头聚焦于美食,选在了中国美食的孤岛——潮汕。
论能吃会吃,广东人论第二,怕是没有别人争第一。
无论是精致的早茶,还是香入骨的烧腊,在全球各地都能找到其身影。
潮汕地区在美食大省又是神一般的存在,与同在岭南的广州人、客家人相比,潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。
身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大,甚至影响着诸多海外国家的饮食。
今天,本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》,过过馋鬼的瘾。
饿爸抓住了观众的心,开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸!
都知道潮汕牛肉丸口感弹牙,味道鲜美。
饿爸这回还是一贯的教科书风格,除了告诉你它好吃,还告诉你它为什么好吃。
不用绞肉机,全靠人工反复捶打。
(小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。
)捏成乒乓球大小,入汤煮熟,配以粿条蔬菜熟肉,Q弹可口人人爱。
同样为牛肉料理,潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。
与川味火锅的味蕾风暴不同,牛肉火锅更求新鲜清淡,简直就是“清纯不做作”的典范。
牛骨汤或是泉水作为锅底,新鲜牛肉切片,涮上几秒配沙茶酱等调料,清淡中更加体现食材本身的美味。
牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。
据不完全调查,一个具有多年经验的切肉师傅,技艺堪比庖丁解牛,月薪有达三万以上的。
潮汕除了农耕文化的禽畜食材,靠海的它还盛产优质水产。
身为“男人的加油站,女人的美容院”的生蚝(牡蛎),没有一颗可以活着走出潮汕。
肥美的生蚝清晨打捞,开壳取肉,在当日下午便可送到当地人的餐桌,潮汕人很会吃蚝,一样生蚝百样吃,腌、炸、蒸、煮、煎、烙,无论是哪种烹饪方式,潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。
鱼生也是老饕最爱,淡水鱼最佳,新鲜捕钓,尽快切片,保留著最佳的新鲜清甜。
除了大菜,《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。
全国各地都有米制品主食,潮汕人最喜爱的,莫过于粿条。
不仅在国内,在东南亚各国都可以看到粿条的身影,身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。
(请注意!
粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线!
)调味料最能代表地方特色。
鱼露从制作上来说,是小鱼搓盐发酵的液体(听起来有点恐怖)。
在北方人的厨房很难找到,但鱼露却是潮汕菜的灵魂,具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉,一滴入魂,鲜咸倍增。
《风味原产地·潮汕》一共20集,每集10来分钟。
相对充满世界格局的《风味人间》,《潮汕》更像是潮汕美食的特写。
广东人对于吃的狂热程度,让各省人们望尘莫及,据不完全统计,广东人每年能在吃上面花费3000亿。
潮汕物产丰饶,又加之为港口海外往来繁多,客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素,加之民众对食材和精致的要求,潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。
饿爸之前的作品,无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》,与其说是大谈美食,不如说是以美食作为媒介,讲述社会人文和文化传承。
而《潮汕》转回微观,不讲家国情怀儿女情长,简单粗暴地聚焦于美食,用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。
与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸,不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。
极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱,虽然一个镜头可能会耗时数周,新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特,但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化,魅力十分。
身为纪录片,《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时,饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。
比如每集必出现一只猫咪,“吸猫”本质暴露无遗。
一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转,“严肃”也变得活泼。
对于中国人来说,美食永远是一个永无休止的探讨话题。
家乡美食是远方游子最敏感的乡愁,这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。
虽然《潮汕》时长有点短,且节奏略快。
但这并不影响它的别出心裁:一反“乡愁”套路,向观众们展现异地美食。
你或许没见过没尝过,但并不代表它不好吃它不诱人。
开放和包容,这是《潮汕》最惊艳的特色。
去他的“乡愁味道”,现在来试一试“食和远方”。
食物是最容易触及灵魂的物件。
一个味道是属于一段往事,一个地方,亦或一个人的记忆。
粉雄救兵里的安东尼说,他不会记得用微波炉加热的快餐是什么味道,但是他记得妈妈的奶酪通心粉。
不可计数的昼夜交替,奶奶用新鲜捶打出的白粿和干香菇,胡萝卜丝爆炒的锅气还在我的脑海中逗留。
黏在一块的粿团最为好吃,软软糯糯,团着香菇,酱油多却没有炒开的地方带点儿脆焦边。
还有那家被拆迁的路边鱼丸店。
幼年下课,点一碗鳗鱼丸汤,撒一把葱花,浇一圈米醋,暖暖得下肚。
我甚至不知道那是哪一条路,哪一个区,只有记忆里模糊的铁皮棚顶和门前的保鲜柜依旧摇晃在眼前。
看了许多美食节目,专栏和文章,却被这一个纪录片击中心底深处,大概因为视频中的食物都是那么熟悉又陌生吧。
在国内时,从没觉得能吃上鱼丸,紫菜,甚至鲜鱼是件稀罕事。
可再看到时,这些食物都是那么难以尝及。
渐渐,这些日常吃食已经变成了“故乡的味道”。
菜已不只是菜,而变成了情怀,变成了思念,变成了只能偶尔在中餐馆与记忆交织的媒介。
看到从海里捞出的紫菜,舌尖仿佛感受到了清晨紫菜用开水烫开,与白醋、砂糖和葱花凉拌的酸甜味道。
菜脯,是高一早餐饭团里最有灵魂的配菜。
糯米的香气,菜脯的爽脆,油条的脂香,握在手心的是寒冬泄漏出的温暖。
每一集,每一种食物,不仅仅勾起了我对食物的渴望,更是撩拨着脑海里已成碎片的成年往事。
对着这些菜肴,我虽激动却又只能无奈地说,“这些都是以前再寻常不过的食物了。
”
一、牛肉丸粿条汤:汕头: 福合埕牛肉丸(福平路店)黄家牛肉丸:软浆牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷硬浆牛肉丸二、鱼饭梅州丰顺:竹筐汕头达濠:纪家鱼饭作坊巴浪鱼(蓝圆鲹)、红歌鲤鱼、红鱼、黄墙鱼、那哥鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔、蟹、银鱼、大眼鲷鱼汕头南澳后宅镇:海盐黄花鱼三、腐乳饼黄怀德(传统腐乳饼),全记,曾庆武(酥皮腐乳饼),茶配四、腌蟹揭阳普宁:李映生父女李家排档,打冷,生腌蟹花蟹:揭阳神泉港,海盐,蒜和香菜,米醋汕头牛田洋:膏蟹生腌虾蛄、生腌虾、生腌生蚝、生腌血蛤酱油代替海盐,生腌膏蟹,吴记富苑生腌大闸蟹五、擂茶揭阳揭西河婆镇擂钵、擂棍蜜兰南瓜烙,茶香焗明虾,鲜茶泡鱿鱼汕尾陆河:艾草,炒米凤凰单丛茶六、卤水潮州溪口:恒记刘恒漫,卤鹅,南姜,卤蛋,卤鹅肠,广西防城港的八角,越南清化的肉桂,云南腾冲的草果,陕西韩城的花椒鹅油炒香料,卤水火锅卤水老鹅头七、薄壳汕头南澳:学名寻氏肌蛤,九层塔(金不换)炒薄壳,薄壳苦瓜汤(小满大暑)海豆芽海鲜饶平澄海盐鸿镇:薄壳米,打薄壳,煮熟白色为雄性,橙色为雌性,葱炒薄壳米,薄壳米卷,薄壳米炒饭八、菜脯揭阳新亨镇:100公斤白萝卜配3公斤海盐菜脯煎蛋,菜脯排骨汤,菜脯炒粿条汕头:切条晾晒,菜脯炒鱿鱼,菜脯炒带鱼,菜脯煎排骨(菜脯油),菜脯粥,老菜脯炖虾九、鱼丸汕头惠来神泉港:那哥鱼(长尾多齿蛇鲻)→鱼糜→潮汕鱼丸汤鱼面,鱼豆腐汕头金砂路:鱼册→笔套鱼册→鱼册汤,金砂鱼册十、粿条普宁燎原:猪油 干炒粿条 张家炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿南山镇:客家人为主,包粄:粿皮一分为四,加豆腐丁等揭阳桐坑:桐坑粿条:鹅汤十一、普宁豆酱普宁洪阳:陈年普宁豆酱普宁炸豆腐,豆酱空心菜,豆酱麻叶,豆酱蒸鱼,豆酱茄子煲,豆酱焗蟹,豆酱焗鸡十二、紫菜汕头南澳:顶澎岛,野生紫菜紫菜自由丝状体养殖紫菜:头茬紫菜干紫菜紫菜炒饭,油炸紫菜,紫菜虾胶,紫菜蔬菜羹十三、牛肉火锅脖仁,嫩肉,匙柄,沙茶酱,五花趾,胸口捞
20190728《风味原产地 潮汕》1. 橄榄三中夜市/橄榄猪肺汤/黄鱼乌橄榄2. 粿条中原移民至南方,祭祀需面,南方仅产米,而发明粿条。
(潮汕许多特色食品均有移民印记)。
包粄(类似凉皮卷……)而今3000万潮汕人中,三分之一分布在外。
3. 生腌蟹潮汕宵夜称“打冷”。
4. 卤水潮汕卤水多用南姜、八角、小茴香、豆蔻、肉桂、草果、花椒等。
鹅油,味道近猪油,成分却与橄榄油相似。
卤水火锅。
5. 普宁豆酱潮汕地区不产黄豆,中原移民南迁传入。
6. 菜脯原材料为白萝卜。
菜脯煎蛋/菜脯炒粿条7. 紫菜采摘时保留基部,过几天又能长出新的紫菜。
紫菜虾胶/烤紫菜8. 生蚝 腌蚝/豆腐鱼蚝烙 9. 潮州柑 潮汕话中,橘与吉祥同音。
干制为陈皮。
10. 擂茶新茶、老茶、芝麻、花生,研磨+热水冲泡,配炒米、配菜等。
11. 腐乳饼12. 牛肉火锅 牛肉火锅也源于客家。
肩胛匙柄/稍肥脖仁/牛腿腱子肉五花趾13. 牛肉丸 牛肉丸粿条汤/牛丸分软浆和硬浆14. 鱼生 中国人吃鱼生的历史可追溯到两千多年前的先秦时期。
秋季,鱼类大量进食以备过冬,此时的淡水鱼最为肥美。
一把菜刀,一间小铺,半个世纪,人来人往。
15. 鱼饭海鱼加盐,置竹筐煮熟,取出晾干。
16. 鱼露 (鱼干肌理类海洋波纹)17. 鱼丸鱼册 鱼面/鱼糜刮起形成波浪形鱼册 18. 薄壳 薄壳金不换(九层塔/薄壳米19. 南姜20. 益母草 潮汕猪血汤
(没有提到的单集讲调料/看起来不好吃)1 潮州 三中夜市橄榄猪肺/角螺汤 乌橄榄蒸鱼2 普宁市 包粄3 普宁/汕头市 生腌蟹/血钳4 潮州溪口 恒记老店 潮州卤鹅 汕头 卤水火锅5 普宁市 炸豆腐 豆酱焗蟹7 紫菜煲 紫气东来8 汕头市珠江路 腌生蚝 豆腐鱼蚝烙 9 陈皮蒸生蚝/鱼10 汕尾 擂茶11 酥皮腐乳饼12 汕头 牛肉火锅 脖仁 五花趾13 汕头 牛肉丸粿条汤14 潮州 鱼生/象拔生/虾生15 汕头 鱼/虾/鱿鱼/蟹饭16 鱼丸汤 笔套鱼册 金沙鱼册18 金不换炒薄壳 葱炒薄壳米/薄壳米炒饭/薄壳米卷19 汕头 南姜麸拌水果 南姜鸡 鳖蒸羊20 益母草猪血汤
牛肉丸,菜浦,鱼丸,腐乳饼,豆瓣蘸酱,生腌蟹,雷茶,卤鹅,薄壳,粿品,南澳紫菜,牛肉火锅,生蚝,爱上一座城市从爱上她的食物开始。
第一幅图为什么是这一张不是食物的图片,因为看到了两个大烟囱,已经在那里待了两年了。
牛肉丸,千锤百炼后肉质劲道很足,作为粿条汤的点睛之笔最好。
可能富呈合的牛肉丸比较好吧,路过的时候排的队挺长的。
清蒸鱼,不加任何调料,肉质鲜嫩可口。
腐乳饼,这个好像没吃过,也许是吃过给忘了。
算是绝佳的茶配,不过我一般喜欢茶配花生米。
(2019.11.25,吃过后怎么说呢,前几口咬着很有质感,而且感觉不腻m,但是吃着吃着就会感觉一口能把食用油咬出来,评价三颗星吧)
生腌蟹,看着就是十分美味。
但大概是我神经比较大条感受不到它的美味,可能是口味重的原因觉得汁儿不错。
仅仅看着就觉得此乃人间美味,有机会一定要记住吃它的感觉。
雷茶,没喝过,会喝到的。
卤鹅,卤汁就是它的灵魂,吃着还是可以的。
这个倒是没试过,有机会要试一下卤鹅头。
很少吃卤鹅,挺贵的,值里游玩有时会带一只,亲戚家祭祀有时会用到这个。
我一个单身汉不会只卤鹅吃的。
薄壳,肉质鲜美,一般都是炒薄壳。
炒菜的时候放入几个,或者点缀一下面条也是挺好的。
菜浦,想起了电厂饭堂的早餐,配上一碗粥平平淡淡挺好。
相比于这种萝卜干,我更喜欢自己做的酸甜白萝卜。
确认过眼神就是食堂里最常见的萝卜干,有时候厨师会做成萝卜干炒鸡蛋,萝卜干炒虾米,都挺好吃的。
鱼丸,吃的时候细软有弹性,带着淡淡的鱼味。
比面筋好吃多了。
油炸一下是不是也挺好吃的,想象一下就觉得很美味。
做鱼册的老板应该已经拆迁走了吧,不过应该还有其他地方有卖的要找到,吃一下!
食物里颜色的搭配挺重要。
粿品,说起来自己那么爱做饭,好像还没有做过炒粿呢,今晚就是试一下。
客家人的做法,看着挺好吃的。
没有抓拍到肠粉,肠粉也是挺好吃的,龙岩南路那家小吴肠粉总是有人排队。
豆瓣酱,跟家乡的酱豆差不多,只是少了些辣椒,西瓜之类的配料。
南澳的紫菜,饭堂的汤里总是出现。
不过最好吃的应该是北回归线广场那家小饭店做的紫菜炒饭。
牛肉火锅算是我最喜欢的潮汕食物了,吃牛肉火锅有看汕头云的舒适感,当然抬头看云多了一份恬静,牛肉火锅多了一些烟火气息。
嫩肉,五花趾,三花趾,雪花,脖仁,匙皮,牛腩,吊龙,匙柄,胸口涝,牛舌,牛尾。
写的我都有些流口水了。
生蚝,烤的,蒸的,吃着,细嫩软化,没有调料让其吃着非常鲜美。
听说大补之物,身体虚可以多吃点。
牡蛎饼,有时间我也尝试做一下,以我的手艺应该不会差。
陈皮,作为一种调料使用了,好像还能泡茶。
作为调料应该也挺好,中国人讲究药食同源,除了毒药什么不能吃呢。
潮州的蜜饯橘,同一种事物别出新意的做法。
南姜 小时候最不喜欢吃的食物就是姜,现在也不喜欢。
寒冷的冬天里可能会熬一锅姜汤喝。
鱼生 鲜美,这个很少食用,老觉得升的食物细菌比较多。
橄榄 吃的最多的是橄榄做成的酱,总体还可。
还没试过做汤怎么样。
鱼露 第一次知道鱼露是这样做成的,隔着屏幕都能闻见刺鼻的味道。
不过跟食用油的价值相当吧。
牡蛎饼
原来食堂经常用来做汤的叫益母草,跟中原的芫荽差不多。
个人觉得食物还是自己做的好吃,可能是做饭的过程中对食物投入了时间和精力,即便是别人觉得不怎么样但是自己还是会觉得这就是山珍海味。
同一种食物在不同的心情下会有不同的味道。
另外饿的时候大多数食物都好吃,现如今生活环境很难维持饥饿感,我们身边充满着食物的诱惑。
春节前后十来天,日日大鱼大肉,吃饱喝足,按理说是难以被勾引的,却不曾想还是让一部短小的纪录片给看馋了。
片中介绍的食物自然都不陌生,但在黑蜀黎的视角下,却有了一些似乎没那么相熟的新鲜感,牛肉的部位、那哥的取肉方式、鱼露的制作......看完片子才发现,对我乡的美食宝藏知其一不知其二,平时并没有特别强烈想要回去的愿望,这会儿却有立马订高铁票的冲动!
春节前娘亲回了一趟汕头,照例要扛个泡沫箱回来,除了必不可少的牛肉丸、鱼丸、墨斗丸,还有各色海鱼,回程当日赶早市买定封箱,两个小时的高铁回到家,其它行李先撇在一边,首要要紧的事是开箱取材,丸子类马上送入冰箱,海鱼经过简单处理,分袋送入急冻,春节前后一个月餐桌上最重要的主角便有了保障。
除了泡沫箱,行李箱里照例还有留着位置装各色物食(零食)。
如今我们几个孩子渐渐对甜食失了兴致,花生糖绿豆饼之类的特产自然也被娘亲抛弃了,但有一样却是常客:橄榄。
鲜橄榄是个鲜嫩的小清新,适合饱餐后消食;橄榄糁带着让你欲罢不能的油腻,早餐跟白糜是绝配;腌橄榄则是一位历经沧桑的老者,刷剧时一颗接着一颗,越咀越有味。
海物鲜甜,连吃数顿总归有点蛋白质过度摄入的不适,只有这橄榄,从早吃到晚,不同花样轮换着吃,总是欲罢不能。
大学某年寒假,特地存下了几颗鲜橄榄带回宿舍给北方同学们尝,一口下去大家神同步地皱眉头,随之便是面面相觑的尴尬,我只好作一副体贴势,摆摆手道:“吃不惯就丢了吧”众人得了饶毫不留情便把口中、手中的橄榄弃之,扎了我的心!
从那以后,纵是有那好奇心强烈想要一尝的,我也绝不轻易分享,有些味道还是私藏的好。
作为一个血统正宗却不在潮汕长大的潮汕人,第一次吃鱼饭,是在人近三十的中年,而且是在香港吃的。
在泰国人与潮州人聚集的九龙城,随意走进了一家潮州饭店,酷酷的服务员姐姐第一推荐的便是鱼饭。
当日用的是黄花鱼,从冰箱里端出来,鱼身上还结着薄薄的一层油冻。
黄花的肉比巴浪之流要软嫩,一筷子下去轻轻就能挑起鱼肉,带着微冰的口感又滑又爽,那种鲜甜与热食完全是两个世界。
腌蟹、血蛤也是长大后才吃到,因为肠胃脆弱,家里从小就禁绝凉食,冰镇的饮料也是限量供应,掌握食物选择权后才能大开冰戒。
薄壳从小常吃,却在长大后回到汕头才被这种食物圈粉,可惜在潮汕以外吃到的薄壳,滋味总是不能相比,除却潮汕不是壳!
最后对此片表达一下遗憾,居然没有姜薯大大!
最后的最后,大胆猜测一下,许多评论中都提到这部纪录片不像舌尖系列、风味人间关注食物背后的人与故事,专注于食物本身,大约一方面是因为语言隔阂,另一方面与潮汕人不喜表达、修饰有不小的关系罢。
最近的下饭菜
我对陈晓卿那点儿玩意儿着实无感。郭德纲说,相声要是不搞笑,可就太搞笑了。我认为,美食纪录片要是让人感觉不到好吃,可就太不美食了。我几乎从来没在陈晓卿的片子里觉出来他的拍摄对象“好吃”,甚至不客气的说,主题散漫,不知所云。大概这就叫装X美食文艺片吧。
表示每个都想尝试一下,又多了个美食打卡地,中国饮食文化多姿多彩。
潮汕美食一直被神话。。。广东粤西粤北粤东北大把东西不说。还有就是潮汕人报团性认同感超级强,你必须得说他们的好吃,不能有异议。。
对解说的发音不标准(菜脯、打烊……),以及反复点题(风味物质……)有点无奈。
解说有点闷,来来回回都是那几个词藻,没有什么新奇。一个模式,十几个菜。
作为纪录片来看基本还是过关的,《舌尖上的中国》和《风味人间》相比,说教性太强,每一集前大半部分都在讲怎么制作,还有类似于科普的讲解和化学原理,不知道是不是为了吸引年轻观众。最后几分钟强行拉回到人文内涵上来,这个配音好不适应啊,李立宏老师的配音已经深入人心了看来,勉强三颗星吧
第一集连橄榄和油橄榄的区别都没说清楚。估计陈晓卿都没有参与审片吧。
3.5 有几集很出彩 其他的就...不过也有可能是我对所说的食物没兴趣
鱼丸牛丸牛肉火锅…
如果你去广东,一定要去潮汕
麻麻地
很差
想吃手打软浆牛肉丸!
潮汕的食物很得我心
配音减一星
这种纪录片太带有地域性了,我是体会不到这些食物有多好吃了,几乎没见过,也没吃过,如果能加入一些人文的东西可能会好点吧。最后,不能忍的是配音,毫无情感,竟然还有错误读音,菜脯(pu)是什么鬼?!!!
旁白写的不好,有些还有病句。配音应该是实习生,有些词语读音错误,也没有情感的注入。bgm是我觉得最大的败笔,前几集简直看的强迫症犯了,后面好了很多。选取的美食制作者没有选好,好多都是当地不怎样的店铺拍的。拍摄镜头好多没有处理好,特写好多晃动的镜头,不知道是不是故意。
在淘宝搜了搜腐乳饼,但没下单。
2020-02-20平铺直叙